A revista Isto É, traz uma excelente entrevista com o chef francês Erick Jacquin, que o BG reproduz:
O chef francês Erick Jacquin, 50 anos, tem fama de mau. Como um dos jurados do programa de competições culinárias MasterChef Brasil, exibido pela Rede Bandeirantes, ele tece comentários ácidos sobre os pratos que fazem gelar o estômago dos competidores, mas, ao mesmo tempo, arrancam risos de quem o assiste em casa. Como chef de cozinha, consagrou-se um dos mais bem sucedidos do País, até ter de fechar seu restaurante, o La Brasserie, em 2013, por falta de dinheiro.
Hoje, ele atua como consultor do recém inaugurado Le Bife, no Itaim, zona sul de São Paulo. Nessa conversa com ISTOÉ, Jacquin fala da má fama, de seus problemas financeiros e dá sua opinião sobre os chefs celebridades e sobre a polêmica proibição do foie gras (fígado gordo de pato) em São Paulo, cidade onde mora há duas décadas.
ISTOÉ – Recentemente,
o restaurante Le Bife, do qual o senhor é consultor, foi alvo de
críticas negativas na imprensa. Como recebeu essas resenhas?
ERICK JACQUIN –
Olha, eu acho que as pessoas enxergam oportunidades de me criticar. É
muito fácil criticar, mas é muito difícil fazer aquilo que se está
criticando. O Le Bife não tem nem dois meses de funcionamento. É como um
bebê que acabou de sair da maternidade. Você não critica um bebê por
ele não saber andar direito. Para avaliar um restaurante, é preciso
tempo. Mas eu agradeço as críticas. Toda crítica é positiva. E, para
falar a verdade, eu nem ligo. Eu sei o que estou fazendo. Podem me
criticar, mas, por favor, falem de mim.
ISTOÉ – O
sr. já foi considerado o “rei do foie gras” no Brasil. O que achou da
polêmica em torno da lei, atualmente suspensa, que proibia a venda e a
produção desse item na cidade de São Paulo?
ERICK JACQUIN –
Eu fiquei triste pelo prefeito Fernando Haddad. Como o prefeito da
maior cidade do Brasil faz uma lei que ele não sabe se vai dar certo?
Acho que ele anda muito mal assessorado. Parece que a atual
administração só pensa em bicicleta e pato. Haddad vai precisar fazer
faixa para pato na cidade logo mais. Patos ao lado das bicicletas! Mas, o
que eu queria dizer mesmo é “muito obrigado, prefeito”. O Haddad virou
garoto propaganda do foie gras. Nunca o foie gras foi tão conhecido por
aqui. Depois dessa polêmica, todo mundo quer provar.
ISTOÉ – O sr. já foi alvo de críticas por defender o foie gras?
ERICK JACQUIN –
Sim, muitas vezes. As pessoas que são contra o foie gras são muito
agressivas. Escrevem mensagens para mim dizendo “vou pegar seu filho”,
“vou estourar o fígado do seu filho como você faz com os patos”. Eu não
criei o foie gras. Isso existe há dois mil anos, começou com os
egípcios, e sempre vai existir.
ISTOÉ – O
vereador Laércio Benko (PHS), autor da lei que proibia o foie gras em
São Paulo, declarou recentemente que cogita propor um veto também à
carne de vitela e ao gado confinado. O que o sr. acha disso?
ERICK JACQUIN –
Eu acho que esse cara não vai mais ser vereador em breve. Por que
ele não faz uma lei para prender bandido? Por que não fecha o buraco que
tem em frente à minha casa, por favor? Eu moro nos Jardins (bairro
nobre de São Paulo) e tem um buraco enorme na minha rua. Se é assim ali,
imagina como é na periferia.
ISTOÉ – O
programa MasterChef Brasil (Rede Bandeirantes) já está na segunda
temporada. O que o fez aceitar o convite para ser um dos jurados?
ERICK JACQUIN –
O MasterChef é uma oportunidade de consolidar a minha carreira.
Antes, só os clientes do meu antigo restaurante (La Brasserie, que
fechou em 2013) me conheciam. Eram sempre os mesmos, um grupo restrito,
porque era um restaurante caro. Hoje, todo mundo sabe quem eu sou,
graças ao programa. Quando eu aceitei participar do MasterChef eu estava
numa fase muito difícil da minha vida, tinha fechado o La Brasserie.
Ser jurado foi uma forma de continuar no mercado. Algumas pessoas me
olham e pensam: “Ah, o cara deve dinheiro e quer fazer o bonitão,
aparecer na tevê.” Não é fazer o bonitão, é trabalhar para pagar o que
eu devo. Já consegui saldar parte das minhas dívidas. Não sei se vou
conseguir pagar tudo. Sabe como é o Brasil, né? Juros em cima de juros.
Mas tudo se negocia. Eu sou honesto. Poderia ter fugido, voltado para a
França. Mas não fiz isso.
ISTOÉ – Por que o sr. fechou o La Brasserie?
ERICK JACQUIN –
Porque não tinha mais dinheiro. No final da Brasserie, eu estava
totalmente sem grana. Eu rezava para que os clientes trouxessem o
próprio vinho, porque não tinha dinheiro para comprar. Nenhum fornecedor
me entregava mercadoria, só se eu pagasse à vista. Eu já não tinha mais
foie gras, nem pato. Não estava mais aguentando a pressão. Chamei os
funcionários e disse: não tenho como pagar vocês. Teve gente que me
apoiou até o final. Não todos, mas muitos. Até hoje eu me pergunto se
tomei a decisão certa. Chorei bastante. Dediquei dez anos da minha vida
ao La Brasserie. Foram os dez anos mais importantes da minha vida. As
pessoas falam: “O Jacquin não conseguiu administrar o restaurante dele.”
Deve ser verdade, não vou mentir. Mas São Paulo não é uma cidade fácil.
Tem muito restaurante, as pessoas gostam do que é moda. Eu sou um cara
tradicional.
ISTOÉ –
Acredita que a burocracia dificultou a administração de seu restaurante?
ERICK JACQUIN –
Sim. O Brasil tem um grande problema. É um país que não se reforma,
não se reinventa, apesar de a população ser muito jovem. Ninguém faz uma
grande reforma política, ninguém tem coragem para isso. O Brasil
precisa se reformar. Precisa de uma mudança trabalhista e tributária,
com leis mais justas e mais elaboradas. O governo precisa parar de
colocar imposto em cima de imposto. Nunca mais quero ser dono de
restaurante.
ISTOÉ – O
sr. já declarou que também atua como chef particular, preparando
jantares na casa de alguns clientes. Quem são as pessoas que contratam
seu serviço?
ERICK JACQUIN –
Tem uma palavra brasileira que não existe na França, “saudade”.
Essas pessoas são antigos clientes do La Brasserie que têm saudade da
minha comida, do meu jeito de estar na mesa. Muitos deles me chamam para
fazer jantares nas casas deles só para me ajudar, porque sabem que eu
preciso.
ISTOÉ – Como o sr. encara a sua fama de mau?
ERICK JACQUIN –
Não é só fama, eu sou mau. Não tenho duas caras. Eu sempre fui
assim. Se minha esposa estivesse aqui, eu falaria palavrão do mesmo
jeito, olharia as mulheres do mesmo jeito. Ela sabe. Eu sou uma pessoa
que reage no momento, na hora. Eu não penso. Às vezes eu me arrependo.
Às vezes eu falo merda. Mas, bem ou mal, nunca mudei minha
personalidade.
ISTOÉ – O sr. já disse que não costuma elogiar as pessoas que trabalham em sua equipe. Por quê?
ERICK JACQUIN –
Fazer o melhor é obrigação para quem trabalha comigo. É o normal. Eu
faço elogios, mas não a cada cinco minutos. Para eu elogiar uma pessoa,
ela tem que ter feito uma coisa muito extraordinária. Mas você também
não pode falar todo dia para um funcionário que ele é péssimo. Se ele
botar na cabeça que é ruim, nunca vai ser bom. Eu não sou assim. Eu
posso estourar na hora, mas depois levo todo mundo para tomar uma
cerveja comigo. Posso dar bronca, mas depois carinho. É igual ao sexo.
Tem beijo, carinho e tapinha.
ISTOÉ – O ambiente da cozinha profissional é muito duro?
ERICK JACQUIN –
O ambiente de cozinha profissional é quente. Para mim, é o melhor
lugar do mundo. Tem gente que acha muito duro. Lógico que é. Você acha
que é fácil servir 80 pessoas sem saber com antecedência o que vão
comer? Tudo deve sair na hora e perfeito, então a pressão é muito
grande. Mas é uma pressão que dura pouco tempo. São duas ou três horas
de pressão intensa, em que você tem de estar 100% concentrado. Mas eu
vivo disso, eu amo isso. A pressão me fez me apaixonar por essa
profissão. Deve ser a mesma coisa que um jogador de futebol sente quando
entra em campo.
ISTOÉ – Muitas
pessoas estão aderindo a dietas sem glúten ou sem lactose, como
tentativa de serem mais saudáveis. Na sua opinião, comer está se
tornando chato?
ERICK JACQUIN –
Não vejo assim. A alimentação do dia-a-dia deve ser boa e um prazer,
mas devemos cuidar da saúde também. Eu mesmo tenho diabetes. Acho
importante que os alimentos tragam as informações nutricionais nos
rótulos. O Brasil tem um problema de obesidade hoje. Aqui se come muito
arroz, feijão e sanduíche. Na França, além dos queijos e vinhos,
comem-se muitos legumes e frutas da estação. Se você olhar bem, os
franceses não são gordos. Acho que eu sou o único francês gordo.
ISTOÉ – Como o sr. vê o sucesso dos programas de culinária na tevê? Vivemos na era do chef celebridade?
ERICK JACQUIN –
Há 20 anos, quando cheguei ao Brasil, falar que era cozinheiro era
uma vergonha. Hoje, ser cozinheiro virou moda. Hoje várias universidades
têm curso de gastronomia. Todos os filhos de papai querem ser
cozinheiros, mas nunca vão ser. Não tenho tempo de assistir a outros
programas de culinária, mas acredito que o grande mérito do MasterChef e
dos outros programas não é transformar chefs em celebridades, mas
mostrar que qualquer um pode cozinhar. A gastronomia, seja brasileira,
francesa, o que for, é um patrimônio cultural de um país. Educação
gastronômica deve fazer parte da educação das crianças. E esse
patrimônio não pertence aos chefs de cozinha, mas sim às donas de casa.
ISTOÉ – É verdade que o sr. está de casamento marcado?
ERICK JACQUIN –
Sim, vou casar dia 23 de outubro. Minha família vem da França para a
festa. Estou há dez anos com a minha mulher (Rosângela Menezes), mas é
como se a tivesse conhecido ontem. Já moramos juntos, mas agora vamos
regularizar a situação. Acho que ela merece, é respeitoso. A festa será
no Jockey Club de São Paulo. Eu não tenho dinheiro para fazer a festa
lá. Todo mundo sabe disso, mas é bom falar. A nova administração do
Jockey me ofereceu, me deu de presente. E eu não recusei.
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